Das Café Colonial in Gramado: ein Familienprojekt, das auf einer Mischung der Kulturen beruht

Von José Carlos de Santiago
Das Café Colonial in der brasilianischen Stadt Gramado überrascht durch seine Speisen, die nach Rezepten der deutschen und italienischen Küche zubereitet werden, die dem brasilianischen Geschmack angepasst wurden. Dies erklärt uns sein Inhaber,  André Caliari, mit dem wir uns über dieses interessante Restaurant unterhielten.

Das Café Colonial unterscheidet sich stark von den anderen Restaurants der Stadt. Wie entstand die Idee hierzu?

- Das Café Colonial ist ein Produkt der Verbindung der Kulturen italienischer und deutscher Migranten, die sich hier in Gramado niederließen. Deren Gastronomie durchlief einen Prozess der Perfektionierung im Schoße der Familien, die zwischen Italienern und Deutschen gegründet wurden. Auf diesen Tischen steht zum Beispiel die Polenta (aus Maismehl bereitete Speise) neben dem Kartoffelkuchen, ersteres Teil der italienischen Küche und das andere der deutschen.

Das Café Colonial wurde mit einer sehr sozialen Wirkung geboren. Uns allen gefällt es, unsere besten Speisen denen anzubieten, die wir mögen, unseren Bekannten und Nachbarn.  Früher wohnten die Menschen hier eineinhalb Kilometer vom nächsten Nachbarn entfernt, der die erste Hilfe im Notfall darstellte, so dass man also mit dem Nachbarn gut befreundet sein musste, um zu überleben. Als die Emigranten nach Brasilien kamen, erhielten sie Land und eine kleine Hilfe vom Staat und mussten sich zusammenschließen, um die Schwierigkeiten zu überwinden, die schon die Natur an sich für sie darstellte. 

Als sie ankamen, war hier Urwald, und diese Menschen, die mit Ochsengespannen kamen, waren sehr voneinander abgeschieden, weshalb sie sich stark zusammenschlossen, um als  Gruppe zu arbeiten, was einfacher ist, als es allein zu tun.

So vereinten sich die Familien und bauten ein Vorratslager, einen Hühnerstall, ein Haus und bildeten nach und nach die Gemeinschaft heraus. Sie hatten mehr Gemeinschaftssinn als wir, die wir heute individualistischer sind.

Wenn die Männer gemeinsam an einem Vorhaben arbeiteten, brachten die Ehefrauen am Mittag die Hauptspeisen jeder Kultur zusammen auf den Tisch: der deutschen, italienischen und azorischen, von der wir auch ein wenig haben, da sie die ersten waren, die in unser Gebiet kamen. Die Speisen durchliefen das, was ich als sozialen Filter bezeichne, von Mutter zu Tochter, und wurden zu den Lieblingsspeisen der Leute.

Die Kostproben auf dem Tisch nehmen viele Teller ein. Wie viele Speisen bilden ein Kostprobe-Menü, das Sie anbieten?

- Es sind mehr als 80 süße und herzhafte Speisen.

Wie viel kostet ein Essen?

- Der Preis ist 45 Real pro Person, einschließlich Weintraubensaft, zwei Arten von Wein und alle Kaffees, Tee, warme und kalte Schokolade …

Könnten Sie uns die Bestandteile eines Menüs nennen?

- Natürlich. Als Vorspeisen haben wir Brote, Kekse und kalte Speisen. Die Brote werden alle hier im Haus gebacken. Dazu reichen wir auch zwei Weinsorten und Weintraubensaft.

Danach kommen die warmen herzhaften Speisen, wie Hühnerkroketten, Pastete aus Schinken und Käse, Käsekügelchen, Schweinslende – das ist der beste Teil vom Schwein -, in Wasser gekochte Würstchen; wir haben auch die Brustolatos-Braten, die auf italienische Art zubereitet werden, knuspriger und kräftiger im Geschmack sind.

Wer hat das Restaurant gegründet?

- Es wurde von meiner Mutter und einer anderen Person gegründet. Später trat mein Vater in die Gesellschaft ein und letztlich kauften sie alles. Was Sie heute gesehen haben, ist das Ergebnis der Arbeit unserer Mutter und unseres Vaters.

Sind die Menschen, die zu Ihnen kommen, Brasilianer oder kommen sie aus anderen Ländern?

- Es sind hauptsächlich Einwohner aus Porto Alegre und aus der Sierra Gaúcha, was die nächstliegenden Städte sind. Dann kommt ein kleiner Anteil von außerhalb des Bundesstaates und einige Ausländer.

Ist der Chefkoch Teil der Familie oder steht er unter Vertrag?

- Er ist Teil der Familie.

Wie viele Mitarbeiter haben Sie?

- Annähernd 60.

Und das Fassungsvermögen des Restaurants?

- Gleichzeitig 480 Gäste hier und weitere 330 in dem, das wir auf der anderen Straßenseite mit dem gleichen Menü führen.

Was im Geschäft verkauft wird, wird ebenfalls hier hergestellt?

- Alles wird im Café Colonial zubereitet. Nur die Würste macht ein anderer Betrieb, aber nach unseren Rezepten.