“Die Liebe für die Küche ist, was ich dem Kunden übermittelt“

Marcos Zabaleta, leitender Küchenchef des Hotels Chic in der Dominikanischen Republik, der zu der Gruppe Royalton gehört, hat denBegriff der speziellen Molekularküche im Hotel geschaffen. Da gibt es nicht nur Restaurant für Fleische, für italienische Küche, sogar ein marokkanisches Restaurant, sondern auch dieses Restaurant, das er leitet, und das sowohl internationale Küche als auch Vorschläge der dominikanischen Küche anbietet.

Die Liebe für die Welt der Kochkunst bracht ihn, nach der Karibik zu reisen, und Zeiträume in Mexiko und Kuba zu verbringen. Schließlich ließ er sich in der Dominikanischen Republik nieder. In einem ausschließlichen Interview mit Caribbean News Digital während der Messe DATE 2016 in der Dominikanischen Republik spricht Herr Zabaleta von seinemkulinarischen Konzept und seinen sofortigen Pläne.

„Ich begann mit Luis Irizar zu studieren, und da hatte ich Berufsausübungen während fünf Jahre mit Juan María Arzak, Martin Berasategui und con Hilario Arbelaitz. Daher fuhr ich nach Madrid, war Küchenchef in verschiedenen Restaurants in Zentrum der Hauptstadt, und daher wollte das Schicksal, dass ich ein bisschen höher fliege. Für persönliche, familiäre Gründen wollten wir nach der Karibik fahren. Ich bekam ich einen Anruf von Herrn Soto, der Korporative für Iberostar in Cojimar, und da war ich in Mexiko. Wir waren vier Jahre und nach einer kleinen Pause in Kuba landete ich hier, in der Dominikanischen Republik, und hatte die Leitung von dem Großen Iberostar während halb drei Jahre. Es war eine wunderbare Epoche. Dann begannen wir dieses neue Projekt, das für jüngere Leute konzipiert wurde.“

Der Begriff von Molekularküche ist ein verschiedener Begriff, und der ist in denpauschalen Hotels ein bisschen verbreitet. Wie funktioniert dieser Begriff in einem Hotel wie das Chic?

Es ist ein Angebot für junge Leute, wir sahen, dass wir eine gute Annahme mit diesem Markt haben könnten, genauso so wie mit dem marokkanischen Restaurant, denn es ist von den typischen Hotels verschieden. Wir entschieden, ein kleines Restaurant zu eröffnen, wo der Kunden, der gewisseBeunruhigungen hat, ein persönlichgestaltetes Essen haben kann. Wir haben kein festes Menü, wir passen uns ein bisschen mehr an die Kunden an. Es ist ein sehr kleines Restaurant mit einer live Küche, wo wir einen geteilten Tisch für 12 Personen haben, und wo wir aller Art von neuen Techniken machen.

Wie viele Gerichte bilden das Menü?

Zabaleta: am Anfang war es ein sehr langes Menü, dann entschieden wir, es ein bisschen kürzer zu machen, denn da gab es Leute, die es nicht verstanden, wir machen ein Angebot von sechs Zeiten plus zwei Nachtisch.

Jetzt machen wir eine neueSpeisekarte und es ist schon ein Jahr mit dieser, die Idee ist, ihr mehrere Wahlmöglichkeiten zu geben, dass eine Zeit drei Gerichte hätte und dass die verbunden sind, dann ein breitere Angebot anzubieten, weil die Leute nicht verstanden, und sie nicht zu viel Zeit essen wollten, deshalb machen wir ein Menü mit mehreren Gerichte, aber sie sind in weniger Zeit gebildet.

Ist es ein zwei Stunden Essen?

Es erreicht nicht zu zwei Stunden.

Machen Sie die Verbindungen mit Weine, mit Alkohole?

Man macht eine Verbindung pro Gericht.

Ist dieses das einzige Restaurant, das nicht pauschal ist?

Es ist ein Zahlungsrestaurant sowohl für Gäste als auch für diejenigen, die nicht Gäste des Hotels sind.

Kann ich eine Reservierung in Ihrem Restaurant machen, ohne im Hotel untergekommen zu sein?

Natürlich. Das ist die Idee.

Welches Menü können Sie uns anregen?

Wenn gelegentlich ein Kunde etwasBestimmtes möchte, gibt es zweiReihen von 12 Personen. Bei einem Tisch, wo es 12 Personen gibt, wenn die Leute ein spezielles Menü möchte, und da nur diese Gruppe sein wird, denn wir passen uns an irgendeinen Kunden an.

Immer in den sechs Gerichte mit den sechs Zeiten, die Sie benutzen, welche Gerichte sind die Normalen?

Benutzen SieSchaum?

Wir benutzen Schäume, Salpeter, wir machen Popcorn mit Salpeter, wir haben Glocken aus Schäume, wir haben alle neuen Techniken, die es zur Zeit gibt.

Basieren Sie auf der dominikanischen Küche oder auf der internationalen?

Am Anfang nicht, da hatten wir eine sehr internationale Speisekarte. Die neue Kartezwinkert der lokalen Küche zu.

Ist die Schaffung dieser Speisekarten Ihre oder Teamarbeit? 

Zabaleta: Ich mache anfänglich den Vorschlag, ich habe all Freiheit, dann, natürlich, „ wer das Sagen hat, hat das Sagen“,. Und er möchte immer ein bisschen versuchen, ich habe all Freiheit, um das Menü ständig zu ändern. Was man nicht machen kann, ist, eine Gruppe von 12 zu ändern. Wenn die Leute darauf Lust haben, und sie eine guteEinstellung haben, kann man sie überraschen, und es ist eine Weise, nicht das Selbe jeden Tag zu machen.

Wir sprechen immer über die besten Restaurants und die Küchenchefs mit vielen Sterne Michelin oder mit vielRuhm. Wenn wir von einer Klassifizierung sprechen müssen, Würden Sie gut finden, den Küchenchefs mit einer „E“ wie Excelencia (Vortrefflichkeit auf Deutsch) für die ganze Karibik und Amerika zu klassifizieren?

Ich würde es perfekt finden, ich hatte die Gelegenheit, dass diese Leute Michelin das Land besuchten, und sie meinen, dass wir hier in denpauschalen Hotels eine sehrgrundlegende Küche haben, und für unsere Freude, wenn sie in diese Hotels ankommen, finden sie, dass überhaupt nicht, wir haben eine sehr breite Küche und mit neuen Technologien, und wir respektieren Geschmäcke und traditionelle Küche.

Ich meine, dass es eine Neuigkeit ist, ein pauschales Hotel mit einem offenen Restaurant für denPublikumsverkehr im Allgemeinen und mit Molekularküche zu haben. Wenn Sie über Küche sprechen müssen, gefallen Ihnen den Name Molekularküche?

Nein, überhaupt nichts.

Welcher würde für Sie den Begriff sein?

Ich bin Koch. Die Liebe für die Küche ist, was ich dem Kunden übermittle. Es ist Liebe für das Produkt, Liebe für den Geschmack, man muss den Kunden mit neuen Techniken überraschen, aber „molekular“ finde ich weder schön noch verlockend.

Für einexklusives Restaurant wie dieses, welcher ist der Name des Restaurants?

Culinary Experience.

Wie viele Personen arbeiten täglich oder während der Stunde dieses Dienstes?

EinDiener und ein oder zwei Helfer, es hängt davon ab, ob das Menü länger ist, wenn es für Antrag des Kunden länger ist, oder wenn es zwei Reihen gibt.

Geben Sie einepersönlich gestaltete Betreuung?

Immer.